Door: Rens & Hugo

Maandelijks delen de heren van Casa della Stuurman hun ervaringen over hoe je een succesvol huiskamerrestaurant kan neerzetten. Rens (24) schudt wel eens aan een pan in een gerenommeerd restaurant, Hugo (26) is een geboren gastheer en is, net als vele andere wijnliefhebbers, altijd op zoek naar die ‘ene’ Pinot Noir. Deze maand wijden zij uit over het belang van voorbereiding.

Zoals iedere kok zal bevestigen: een slechte voorbereiding kan je volledig het bos insturen. Het is niet voor niets dat restaurantkoks al in de ochtend beginnen met de voorbereidingen van de eventuele lunch en het diner van die avond, ookwel genaamd de mise en place. Het grootste gedeelte van je werk kan al van tevoren gedaan worden, denk dan bijvoorbeeld alleen al aan het snijwerk. Nu vinden wij het misschien wat overdreven de risotto al half te garen en ’s avonds pas af te maken, maar er is zeker van te leren. Op de avond waarop jou huiskamerrestaurant voor het eerst open gaat, zorg je het liefst voor zo min mogelijk stress, niet?

Voordat er ook maar één tomaat gesneden wordt, moet je eerst bedenken wat er eigenlijk gemaakt gaat worden. Natuurlijk komt jouw ‘signature dish’ op het menu, maar dan heb je waarschijnlijk pas een gang. Daaromheen dien je nog wat andere dingen maken. Kijk vooraf goed naar de gerechten, is dit wel te doen op een hectische avond? Je kan bijvoorbeeld wat druk wegnemen bij het hoofdgerecht door te stoven, dat zorgt ervoor dat je gerecht al praktisch ‘af’ is. Heb je genoeg pitjes en pannen om dit voor een grotere groep te maken? Past het allemaal wel in de oven? Maar kijk ook naar het menu als geheel: passen de gerechten ook bij elkaar? Eten mijn gasten niet 3 gangen louter paddenstoelen? Is de risotto gevolgd door kip tandoori eigenlijk wel zo’n goed idee?

Nu het menu vast ligt, is het een goed idee enkele, of alle, gerechten in de aanloop naar de lancering van jouw eetpaleis een keer te ‘proefkoken’. Zo weet je ten eerste hoe het smaakt en waar misschien nog aanpassingen nodig zijn in de receptuur. Ten tweede geeft dit een uitstekende kans om gelijk foto’s schieten om je menu op ShareDnD.nl wat op te fleuren. (Zie hier tips over het schieten van goede foto’s!) Ook is dit een handig moment om wat te oefenen met de presentatie van je gerechten (hierover meer in een van onze volgende blogs). En last but not least: alvast wat wijn bij je gerecht proberen!

Dan is het moment daadwerkelijk aangebroken: je huiskamerrestaurant gaat voor het eerst open! Natuurlijk werken wij het liefst met de meest verse producten, maar we kunnen iedereen óók verzekeren dat het echt geen pretje is om op dezelfde dag nog op zoek te moeten naar verse coquilles Saint-Jacques als er iets is misgegaan met de bestelling bij de lokale visboer, terwijl je op dat moment eigenlijk al aan het koken had moeten zijn! Zorg dus dat je zo veel mogelijk vooraf in huis haalt. Dit scheelt ladingen met stress en geeft je wat speelruimte als er inderdaad iets is uitverkocht.

Als je dan kan beginnen met de mise en place, is het belangrijk dat je eerst even op een rijtje zet wat er per gerecht moet gebeuren, zo houd je overzicht. Je moet ervoor zorgen dat je slim aan de slag gaat. Dingen die bijvoorbeeld in de oven moeten, kun je het best het eerst aanpakken, zodat je tijdens het garen in de oven wat snijwerk kunt verrichten voor andere dingen. Maak een goede planning, daar zal je jezelf dankbaar voor zijn achteraf.

Als je dingen hebt gesneden, zorg dan dat je het wel goed bewaart. Dek alles weer af: even een stukje folie kan wonderen doen in het bewaren van verwerkte producten. Denk er wel aan dingen niet direct uit de koelkast te serveren, anders komt het ijskoud bij je gasten aan!

En als er dan dingen in de oven staan en er is even niks te koken, dek de tafel alvast! Niets is erger dan gasten die binnenkomen als jij nog bezig bent met de glazen uit de kruipruimte te pakken.

Tot slot raden we iedereen aan om al even bezig te zijn met je diner. Als je in je hoofd al een beetje vooruit kan dromen naar de avond, dan kun je ook zien waar je mogelijk een steekje zou kunnen laten vallen. Als je alles helemaal goed voorbereidt, dan gaat de rest praktisch vanzelf. Veel succes met het voorbereiden en je diners!

Volg de heren van Casa della Stuurman op Instagram via: @casadellastuurman